Cada mes de enero, Madrid sufre la invasión de cientos de profesionales y aficionados a la gastronomía. Vienen con el apetito renovado, a pesar de los excesos navideños, ansiosos de probar cosas nuevas, descubrir direcciones secretas, evaluar establecimientos de reciente apertura o que han sido premiados por alguna de las guías de referencia (Michelin, Metrópoli…).

La excusa para la mayoría es asistir al congreso internacional Madrid Fusión que, desde hace ya varios lustros, reúne a lo más granado del sector en el Palacio Municipal de Congresos alrededor de tres intensas jornadas de ponencias, clases magistrales y feria enológico-culinaria. Pero no sólo de chefs mediáticos vive el visitante capitalino, ya que antes de Madrid Fusión están Fitur y la Fashion Week y después viene el Salón del Regalo y la Decoración, MadridJoya… y al mes siguiente ARCO.




















Varios cocineros durante el homenaje rendido al chef Andoni Luis Aduriz, del restaurante Mugaritz, decimotercera cumbre internacional gastronómica Madrid Fusión que se celebra en el recinto ferial IFEMA de la capital
Varios cocineros durante el homenaje rendido al chef Andoni Luis Aduriz, del restaurante Mugaritz, decimotercera cumbre internacional gastronómica Madrid Fusión que se celebra en el recinto ferial IFEMA de la capital
(EFE/J.J. Guillén)

O sea que la Villa y Corte se convierte durante el invierno en hogar provisional de miles de congresistas con ganas de echarse a la calle, tras horas de recinto ferial, y saciar su hambre en barras y comedores a la última de los que poder cotillear -y enseñar fotos cual aprendiz de foodie- al volver a casa.







Para ayudar a todos estos gourmets ocasionales a encontrar lo que buscan, esquivando las cada vez más numerosas (y miméticas) supercherías fashionistas, hemos elaborado a continuación una sucinta lista de las más fiables mesas públicas capitalinas de nuevo cuño. Quizá no estén todas las que son, pero no alberguen la menor duda de que sí son todas las que están. Aviso a navegantes: en la mayoría de los locales abajo indicados conviene reservar y ser serio con la puntualidad y el número de comensales, de forma a evitar que un cliente espontáneo al quite termine llevándose esa mesa tan codiciada.




















La Bien Aparecida















Ek buque insignia culinario del Grupo Cañadío, en el corazón de Jorge Juan, mezcla tradición cántabra con las recetas creativas de temporada del chef José Manuel de Dios, alumno aventajado de Michel Bras que ejecuta una cocina delicada y ligera no exenta de sabor. Imprescindible el menú degustación.


Clos



restauranteclosmadrid.com













La sucursal madrileña del famoso Skina de Marbella. Marcos Granda no ha reparado en gastos para abrir un comedor lujoso en la parta alta de Chamberí que enseguida se ha convertido en uno de los sitios predilectos de la clase empresarial y política. Excelente carta estacional y gran bodega.




















Club Allard



elcluballard.com













Tras Diego Guerero y María Marte, el tercer cocinero del Allard es José Carlos Fuentes, que estuvo con Carmen Ruscalleda en Tokio y luego ha triunfado por su cuenta en el Palacete de la Seda (Murcia) y Tierra, del Hotel Valdepalacios (Torrico, Toledo). En este clásico de la restauración madrileña de alcurnia, José Carlos ha mostrado ya maneras con platos muy técnicos, muchas veces terminados en sala. Atención al servicio de vinos a cargo de Álvaro Prieto.

Corral de la Morería:


Corral de la Morería



corraldelamorería.com













El único tablao del mundo con estrella Michelin. La familia Del Rey contrató al muy talentoso cocinero vasco David García (ex Álbora) para que dirigiera los fogones de este histórico templo del canto jondo y el baile. En el salón de espectáculos, buen producto y recetas reconfortantes muy fiables. En el minúsculo comedor gastro, un recital de platos etéreos con la mejor selección de Jerez del planeta.




















Gamán by Luis Arévalo















Tras cerrar Kena, el peruano Luis Arévalo vuelve a sus orígenes en este localito más recoleto donde puede hacer lo que más ama: cocinar frente al comensal. Su oferta es la que ya le hizo famoso en anteriores aventuras: platos japos y novo-andinos donde prima la frescura del pescado y los aderezos alegres y milimétricos.


Glass Mar



www.glassmar.es













En el bar-coctelería del muy trendy Hotel Urban, Ángel León ha encontrado el lugar para mostrar, en formato de tapas muy relajado, la versión más asequible y alegre de su exuberante cocina marinera gaditana de vanguardia. Atención: esto no es Aponiente ni se le parece, pero uno sale feliz.




















Enklima



enklima.com













En apenas dos años, con absoluta discreción, Agustín González se ha hecho un nombre en su diminuto y modesto local de Ferraz, con una propuesta bien atrevida: aquí no hay carta, sino dos menús donde la sorpresa es el factor principal y la lista de platos enumera únicamente el ingrediente principal de los mismos. Pónganse en sus manos y a disfrutar.


El Invernadero



elinvernaderorestaurante.com













El abanderado de la gastro-botánica se ha trasladado de la sierra madrileña al espacio que antaño ocupó Sudestada para plantar su Invernadero

en pleno Chamberí
. Menú corto, medio o largo donde la proteína es un mero aderezo o conductor del sabor y todas las técnicas coquinarias clásicas y rupturistas se ponen al servicio del reino vegetal. Cocina sin concesiones para paladares atrevidos.




















Kuc Place To Be



kucplacetobe.com













Tras varias temporadas trabajando al lado de su padre en el legendario Arce, Unai Camba se ha independizado a pocas cuadras de allí, en pleno bario de Chueca, ofreciendo en mesas altas y bajas su visión desprejuiciada y joven de la cocina tradicional evolucionada con un toque de fusión. No se pierden los ahumados artesanos.


Luma



lumarestaurante.es













Malpartida se ha propuesto tener uno de los mejores restaurantes peruanos del Viejo Continente y va camino de conseguirle en su nueva casa, a dos pasos de Horcher y el Retiro. Aquí ha desarrollado, en un entorno adecuado, todo lo que venía anticipando en Tiradito: recetario novo-andino con preponderancia de alimentos exóticos traídos directamente de los Andes o el Amazonas. Reivindicación de sabores regionales perdidos y preparaciones de auténtico cirujano. Una fiesta para los sentidos.


Medea



medearestaurante.com













El nombre viene de la pasión cinéfila del chef, Luis Ángel Pérez, fan de Lars Von Trier. Pero la cocina es pura fusión asiática a cargo de un antiguo discípulo de Aponiente y DiverXo. Tres menús degustación para descubrir a una de los jóvenes promesas de la escena capitalina. Sala algo desangelada.


Membibre



restaurantemembibre.com













Una clásica casa de comidas de toda-la-vida, fundada en 1968, donde los parroquianos acuden para degustar platos de siempre, al lado de las propuestas más contemporáneas de Víctor Membibre. Llenos diarios. ¡La nueva generación al poder!


99 Ko Sushi Bar



99kosushibar.com













La perla del Grupo Bambú (99 Sushi Bar) es local casi confidencial, pegado al Hotel Villamagna, donde David Arauz da de comer a los 12 afortunados clientes que han logrado sitio en la mesa comunal. Dos menús de tradicional nipona (omasake o kaiseki), grandes vinos y precios en consonancia.


El Señor Martín



srmartin.es













El Señor Martín empezó como pescadería y ahora ha abierto, muy cerca de Colón, un templo ictiófago en dos plantas donde manda el buen marisco y la cocina del pescado a la brasa. El otro día nos cruzamos en una mesa al mismísimo Ferran Adrià.


Soma by Luke



restaurantesoma.com













De Corea a Madrid, pasando por elBulli. Ya hemos contado en esta sección la aventura personal y profesional de Luke Jang, ese chef larguiducho y sonriente que se empeña en dar de comer a todos sus clientes al mismo tiempo (como en Faviken), un menú único que alterna sabores y salsas de allá con alimentos celtíberos y lo aprendido en Rosas o en Mugaritz. Lo más divertido que ha sucedido en clave asiática en Madrid desde que abrieron Sudestada o DiverXo. Y aún puede progresar…


Umo



umomadrid.com













Con ese despliegue de local gigante en plena esquina de La Castellana, 400 metros cuadrados en plan neoyorquino, ideales para el after work (atención a los cócteles de Carlos Moreno) y el tapeo fusionista, nadie podía imaginar que Umo iba a tomarse tan en serio la gastronomía. Vayan y descubran por qué los dueños del exitoso Carbón Negro han confiado en Hugo Muñoz (ex Kabuki) y Mariano Barrero (ex No Do) para sacarle partido a la robata, esa parilla nipona con la que hacen diabluras.


Yügo The Bunker



yugothebunker.com













Julián Mármol ha sido siempre un tapado en la oferta japo-castiza del foro. Con una clientela muy fiel que le ha seguido ya en dos mudanzas, parece haber alcanzado la velocidad de crucero en su nuevo emplazamiento de Atocha, con dos espacios bien definidos. En Yügo, se sirve sushi, sashimi y otros bocados restallantes de sabor y frescor. Ambientado como un refugio nipón de la Segunda Guerra Mundial, The Bunker, abajo, funciona como un club privado con menú único. La estrella Michelin más inesperada de este curso.

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