Al referirse a Maitea, Nico Montaner parece disculparse. Un lugar «sencillo», «familiar», «solo una taberna». La enumeración me parece estupenda, estimable, y reivindicativa en horas de mastuerzos y fachendosos.

Atravieso la quincena de metros de la barra, tuerzo a la derecha y me indican la mesa en el comedor. No hay sillas, sino taburetes. Mi espalda protesta. Nico cuenta el porqué: «Para que el cliente pueda apartarse con más facilidad de la mesa y acercarse a la barra de pinchos. En el comedor también se pueden comer pinchos, o carta, o carta y pinchos». Hay sillas para columnas vertebrales precarias. 110 taburetes y ocho sillas.  

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El ’sukiyaki’ del restaurante Tokyo Sushi, el más antiguo de Barcelona.

Me apunto al un-poco-de-todo y pruebo la chistorra. La chistorra es un antidepresivo. Que no se entere la industria farmacéutica. Más chistorra de Arbizu y menos Prozac.

Hace dos décadas, los padres de Nico y Andrés, el otro hermano que trabaja aquí, fundaron Maitea. Hace seis años lo movieron unos metros en la misma calle, a este local. Tal vez llegue un cliente recuperado y sufra una alucinación: la escenografía es la misma, pero la disposición de barra-comedor está al revés.

Esta es una taberna vasca de dos hermanos catalanes de madre donostiarra donde ambas patrias se entrelazan. Busco el alma del norte y pido una comanda para corazones fuertes: chistorra, pochas, ajoarriero, tortilla y tarta de queso. En cualquier momento me pongo a levantar piedras. Me tienta el chuletón pero no querría acabar como Elvis en los días de Las Vegas.

Maitea

Casanova, 155. Barcelona

T: 93.439.51.07

Precio (sin vino): 20-30 €

Para el vino (tienen una carta para pasarlo bien), me dejo aconsejar: Gorronda 2017, ‘txakoli’ tinto que soporta esta cocina para forzudos.

Caliento músculo con el (rico) escabeche de setas, en el que parte del vinagre de sidra ha sido sustituido por manzanilla. Sigo con el bacalao al ajoarriero, con un añadido de gambas, según la receta de la abuela navarra de Gabriel Paricio, el cocinero que se encarga de la producción para alimentar la gran barra. Los días atosigados despachan hasta mil pinchos. Con los palillos usados podrían construir una catedral. El ‘fast food’ a la vasca se llama ‘pintxo’. 

Nico decide platos y Mari Rubio los ejecuta. Mari comenzó con la madre de los Montaner –Maite–, que, por necesidad, fue la primera cocinera. De las manos entrenadas de esta mujer salen las pochas (de conservas Ja’e) con chorizo de León, chistorra, pimiento verde, cebolla, ajos y zanahoria. Y unas piparras eléctricas que ayudan a disipar grasas. 

Sigo con la tortilla de bacalao tradicional de las sidrerías: tres huevos, interior jugoso con cebolla y pimiento verde, aunque el gádido queda un pelín seco. «A diferencia de lo que hacíamos antes, no lo cocinamos precisamente para evitar eso», defiende Nico. Tal vez con pedazos de mayor tamaño evitarían el obstáculo.

Tres trozos de pan con tomate acompañan la bien trabajada colina tortillil, pero estarían mejor en un plato aparte para mojar a voluntad y no por accidente.

La carta de postres la firma Esteve Daura, lo que es justo y poco habitual (recuerdo que en Jean Luc Figueras y en Talaia, la autoría era de Jordi Butron y de Oriol Balaguer, respectivamente).

LO+

La tarta de queso, la melosidad de las pochas y el escabeche de setas.

LO-

La incomodidad del taburete y el pan con tomate metido dentro del plato de la tortilla.

Lo único conceptual en este restaurante tradicional es el dulce titulado Monta Tu Pastel de Queso, en el que los elementos están separados: el cilindro de nata y mascarpone, las galletas de avellana y la mermelada casera de cereza. Es una representación, sí, pero buena-buena.

Nico era economista; Andrés, jardinero. El fallecimiento de los padres los hizo hosteleros. También los padres habían vivido un ajetreo laboral: Carles, el progenitor, convenció a Maite de dar una voltereta a sus vidas y abrir una taberna.

Y esa memoria se sirve cada día humeante, envuelta en tortillas o en compañía de pochas y chistorras.

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