Al escribir sobre las masas de pizza, el cronista pregunta por la mezcla de harinas, por la masa madre, por la biga (prefermento), por el aceite de oliva (¿sí o no?), por la fermentación, por la temperatura de horno (y si es de leña, eléctrico, a gas), por el tiempo de cocción, por el alveolado y tamaño del borde, por el grosor de la rueda, por la flexibilidad, por el estilo o escuela, por el pizzero, por el perro del pizzero, por la novia o el novio del pizzero. [Y, la más importante, ¿por qué tan pocas mujeres hacen pizza?].

Pero ¿qué sabemos del agua? Sucede con los ‘nigiris’: damos trascendencia al pescado y desairamos al arroz. Alabamos el pan gallego por su hidratación y lo mismo pasa con la pizza.

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Las de La Balmesina, por ejemplo, integran mucha agua, según explica el ‘pizzaiolo’ y copropietario, Massimo Morbi: «La ‘tonda’ [redonda], 70% y la ‘pala’ [ovalada], 85%». Y doy fe de que están muy ricas, sobre todo la ‘tonda’ con cecina de León, ricotta ahumada, berros, láminas de champiñón Portobello (con limón y aceite). Dominan el humo (del embutido y el lácteo) y el ‘cruch’ en la boca. Da unas ganas de comerrrr.

La Balmesina

Balmes, 193. Barcelona

T: 93.415.62.24

Menú de mediodía: 11,90 €

Precio medio (sin bebida): 15 €

La Balmesina son Alessandro Zangrossi, el cocinero Mattia Ciresola y Morbi. Hace dos años que inauguraron –llegados de Verona y Padua para el menester– y sus mediodías son gloriosos, con dos menús a 11,90 € (uno de ellos, pizzero) que les garantizan llenazos.

«Para nosotros, una pizzería es una ‘trattoria’», describe Massimo. Un sitio de ambiente ligero y precio comedido. Trigo ecológico, 72 horas de fermentación, hornos eléctricos a 390º, dos minutos en ese pequeño infierno y construcción –una vez fuera– de una parte en crudo.

La ‘pala’ es claramente romana («el nuevo estilo romano»), pero esta ‘tonda’ no es napolitana: «Napolitana distinta, anárquica, moderna». Cita en el estilo meridional a Sasà Martucci y se siente  próximo a Renato Bosco.

Massimo estudió política pero lo ganó el vino: sigue lo natural –la carta vale la pena con 40 referencias elegidas a conciencia– y abre un tinto de Cos (Pinthos Rosso: muy bien) y continúa con la burbuja de Poggio delle Grazie. Acomodo el estómago con la correcta berenjena con tomate, mozzarella y mayonesa de albahaca. Pan hecho por ellos, claro que sí.

Me arremango para lo que viene: cinco pizzas.

La citada con cecina (¿otro trozo?, vale), precedida de una con tomate de Barbastro («tiene poca agua»), burrata y pesto y seguida por la ‘tonda’ de espelta (borde más bajo), buena también, pero con otro sabor gracias al viejo cereal, y cubierta con espárragos, mozzarella, tomate semiseco y pecorino. La temporada condiciona los ingredientes.

LO+

Lo bien trabajadas que están las tres masas.

LO-

Local ruidoso, pero qué remedio: ¡es una ‘trattoria’!

Dos trozos de ‘pala’ para acabar, y que casi acaba conmigo: una, con ‘nduja (sobrasada picante), cebolla y aceituna y la otra con crema de espárragos y ‘coppa’. Qué masa: alta y con más ojos que un acueducto romano. El agua da ligereza.

Se teme la alta hidratación porque la pasta es compleja de manejar. Cabeza de arquitecto y manos de maestro de obra.

Vayamos a la pregunta: ¿por qué tan pocas mujeres hacen pizza? Dicen que los sacos de harina son pesados, las temperaturas del horno, altísimas… Bla-bla-bla. Excusas. ¡Que la pizza no sea el último refugio del macho! 

 

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