Oriol Ivern sale a la sala de Hisop con la cabeza del rape: H. R. Giger podría haberse inspirado en ella para diseñar a Alien, el xenoformo del cine. Te encuentras esa calavera con dientes afilados una noche en una esquina del Eixample y no paras de correr hasta Santa Coloma.

Sí, da miedo, pero se adivina sabrosa y, por qué no decirlo, el espectáculo es atractivo para los amantes de la ferocidad. En los restaurantes –en los buenos restaurantes– tienen que pasar cosas. Cabezón que ha visto la sartén y el horno, colágeno a tutiplén. De cada uno, dos raciones, que vuelven a la mesa con ‘crême fraîche’ (demasiada), rábano picante (demasiado poco), pilpil (demasiado bueno) y caviar (nunca es demasiado). Qué bicho más feo y qué plato tan bueno.

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Lucas Marongiu y Gonzalo Rivière, de Zero Patatero, armados para la paz en la mesa.

En mayo, Hisop cumplió 18 años y es una mayoría de edad a celebrar en una ciudad en la que muchos restaurantes nacen muertos. Congratulémonos de que El Club de los 5 continúe lozano y haya resistido al desgaste del tiempo ya recorrido: Hisop (sin más negocios en Barcelona, pero con dos en Estocolmo), Alkimia (más Al Kostat), Gresca (más el bar)Coure (más la barra) y Bardeni (exCaldeni).

Pregunto a Oriol cómo ha sobrevivido a la escabechina: «Mantengo la idea de la bistronomía, contengo el precio, tenemos experiencia y seguimos ilusionados». Este hombre siempre sonríe, incluso cuando lo aprietan injustamente.

En la cocina, Vicente Silvestre y en la sala, Carme Torrens, Judit Joan y Mireia Andreu. Mantienen el menú de mediodía de 37 euros, precio accesible para el circuito en el que habitan.

Hisop

Passatge Marimon, 9. Barcelona

T: 93.241.32.33

Menús: 37 (mediodía) y 67 €

Precio medio (sin vino): 65 €

Poco amigo de las contorsiones, las lumbalgias y los esguinces gastronómicos, Oriol siempre ha asumido riesgos posibles. ¿Morcilla de cebolla e infusión de té Lapsang? Por supuesto. Y qué bien le van a los langostinos y la patata enmascarada. ¿Y un licuado de queso de cabra Màquia para la caballa con espárragos verdes y ajos tiernos? Claro que sí.

Digo que voy a beber poco y al acabar la sesión cuento cinco vinos (soy un tío facilón): los sobresalientes, la macabeu L’alba al turó, la malvasía volcánica Bermejo y la garnacha La Suerte de Arrayán.

Nada a corregir y mucho a disfrutar: las habitas con caldo de cangrejo azul, la gamba con bearnesa de alga (qué plato, amigos); el Sant Pere con ostra, espárragos blancos y meunière cortada con cítricos y el ‘tartar’ de pato –de la granja Luisiana, en el Delta– aliñado para decir ¡yupi!

De postre, el queso Golany (en lugar de carro tienen un cajón: hay que meter la nariz), las fresas con pesto dulce (¡bravo!) y el flan al estilo filipino con té. Barcelona vuelve a ‘flanear’.

Llegados aquí, ni una palabra sobre el salmonete que titula la crónica. En la carta desde junio del 2015, ha sido plagiado sin sonrojo. Oriol se autocachondea: «¡El único plato que hemos sabido hacer en 18 años!».

LO+

Platos que enganchan: el salmonete a la llama, la cabeza de rape, la caballa con queso.

LO-

Ese exceso de ‘crême fraîche’ que desequilibra la grandeza del rape.

Ante el cliente, Carme rocía el lomo de salmonete –al que le han practicado incisiones– con aceite de ‘sriracha’ y después lo sopletea. Lo acompaña con mayonesa de ‘miso’ y un molusco llamado ‘cargol sord’ (‘littorina littorea’). Sen-sa-cio-nal.

Delicado e intenso, con un raro equilibrio de contrarios. Hay que comerlo con la lentitud y la atención reservada a los mordiscos que marcan.

Que lo hayan copiado refrenda lo acertado del salmonete. Lo justo y elegante sería reconocer la autoría de Oriol. Lo otro son manejos de carteristas. 

 

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