Toni Gerez, jefe de sala de Castell Peralada Restaurant, es una ‘rara avis’ en el mundo de la gastronomía, pues maneja una carta de 300 quesos de calidad extrema. En cada servicio, conduce un impresionante carro con 70 de estas referencias. Su pasión y conocimiento sobre este producto va más allá, pues organiza talleres y en una semanas publicará un libro sobre esta láctica tentación. Su sabiduría nos ayuda a responder a estas cinco preguntas para disfrutar a tope de este manjar.

¿Tomarlo solo o acompañarlo con algo?

«Eso de un trocito de pan, una tostada… No, no, no. El queso se tiene que comer siempre solo, y después, si te apetece, tomarlo con una tostadita, con una confitura, con una fruta… Ya sé que un corte con un poco de confitura gusta mucho pero recomiendo probarlo sin nada para poder disfrutar de todo su sabor, de todos sus matices. Y si luego lo acompañas con algo, piensa que también puede formar parte de una ensalada (le da frescura), con crudités de verduras e incluso con un rabanito si vas a tomar varios tipos de quesos porque te va a limpiar la boca entre uno y otro».

¿Mejor con un vino blanco o con uno tinto?

«Es muy fácil: el queso, siempre con un vino blanco o un espumoso. No te fallará. El tinto tiene un problema: al mezclarse en la boca con el queso, todo queda muy láctico y no disfrutas de los aromas de la bebida. Si aun así quieres tomarlo con un tinto, que no tenga madera, que tenga bastante acidez y mucha fruta, como los jóvenes, o algún gran reserva que ha perdido un poco de tanino, es más redondeado, y quedará todo más compensado. Pero un vino blanco con acidez encaja con muchos quesos diferentes. Y un espumoso con crianza tiene notas de bollería, de frutos secos, de mantequilla, de pan tostado, y eso liga con el queso, además de aportar frescura en todo momento y con sus burbujas te ayudará a limpiar el paladar. Los vinos de Jerez funcionan muy bien también; pienso en un comté y fino, es algo fantástico, extraordinario. Ah, los ‘oportos’ también van de maravilla. Y qué decir del roquefort con el Sauternes, que es dulce: la combinación perfecta«.

¿En qué momento comerlo, de postre o de aperitivo?

«El ritual francés marca que el queso debe tomarse como prepostre, cosa que hacemos en Castell Peralada Restaurant, pero hay algunos como el comté que como aperitivo encajan muy bien, igual que los que son suaves, con un poco de curación, de pastas prensadas… Da igual que sea de leche de oveja, de cabra o de vaca. Aunque todo esto es algo muy personal… Más que un aperitivo o un postre, recomiendo hacer sesiones de quesos, probar ocho o diez distintos, para cenar, por ejemplo, y nada más».

¿Qué tipo de queso comprar y dónde comprar?

«Tienes que dejarte asesorar por gente que sabe, y comprar sean quesos artesanos, sobre todo de leche cruda. Si sabemos de dónde vienen, mejor todavía. Si es de pastor con su propio rebaño… Todo esa información, cuando lo comemos en casa, hace que lo disfrutes más. Tú y tu gente, a la que le puedes explicar todo eso. Y eso te lo sabrán contar en una tienda especializada. A la hora de ir a comprar, debes tener en cuenta que también hay épocas. Por ejemplo, de diciembre a marzo-abril casi no habrá quesos de cabra porque los animales están usando la leche para sus crías».

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¿Hay que comerse la corteza o desecharla?

«Por supuesto que sí, siempre que sea natural, claro. A no ser que, por ejemplo, lleve muchas hierbas aromáticas que te pueden molestar en la boca. La corteza nos lleva al territorio, al paisaje, al sitio de donde proviene el queso. Muchas tienen hongos que solo están en lugar donde lo elaboran. Por ejemplo, el que se guarda en una cueva de Asturias ha cogido los hongos que solo están en esa cueva y en el aire que se mueve en el exterior».

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