• Desde San Sebastián a Cartagena, pasando por Madrid y por pueblos de la España vaciada, estas chefs menores de 35 años lo están petando

La foto no engaña: ya se trate del anuncio de los nuevos soles de la guía Repsol o las estrellas Michelin, la proporción de mujeres en el olimpo de la alta gastronomía es mínima.

Han sido muchas las voces que han denunciado esta situación. Una de las más combativas ha sido Dominique Crenn, la única mujer con tres estrellas Michelin en Estados Unidos, que fue galardonada con el premio a mejor chef femenina de la lista 50 Best y llegó a plantear si no habría que crear el galardón al mejor chef masculino también para promover la igualdad.

Lo cierto es que el futuro de la alta gastronomía en clave femenina pinta brillante. Aquí van siete cocineras menos de 35 años que ya están dando mucho que hablar y a las que no hay que perder la vista.

Lo de María Gómez (Fuente Álamo, Murcia, 1987) tiene mérito: tras formarse en distintos restaurantes de San Sebastián como Arzak o Karlos Arguiñano, regresó a su tierra para poner en marcha Magoga, en Cartagena. Allí, alejada de los principales núcleos gastronómicos españoles, ha conseguido una estrella Michelin. Su cocina se basa en los sabores de su tierra reinterpretados de manera refinada. Ejemplos son la quisquilla de Cartagena con sabores de la huerta o el cordero lechal de Callblanque. Ojo a su mano con los arroces, elaborados con la variedad de la DOP Calasparra y en los que introduce calamar, rape o gamba.

Camila Ferraro (Sobretablas)

Elegida cocinera revelación en la edición de 2020 de Madrid Fusión -la primera vez que una mujer lograba esa distinción-, Camila Ferraro (Sevilla, 1987) se formó en El Celler de Can Roca y decidió volver a su ciudad natal para abrir el restaurante Sobretablas junto al sumiller Robert Tetas. Basándose en el producto local y de temporada y en las cocciones lentas, Ferraro propone platos como la carrillera de toro de lidia con salsa ‘perigord’ y ‘tatin’ de cebolla morada o una ensaladilla de mojama y yema curada. Cocina de alma andaluza adaptada a los nuevos tiempos.

Lucía Grávalos (Mentica Gastronómico)

De La Rioja a Madrid, Lucía Grávalos (Calahorra, 1989) se ha convertido en una de las sensaciones de la capital desde que decidió abrir su restaurante Mentica Gastronómico en 2021. Con el recetario de su abuela Ana Mari como punto de partida, ella crea una cocina con personalidad propia y con las verduras como referencia, siempre con guiños a su Rioja natal. Es festiva la coliflor de Calahorra con su crujiente y bechamel ahumada con caviar y también la oreja de cochinillo con una adictiva salsa brava. Provocadora y segura de sí misma, no duda en crear un postre a base de verduras: su cromatismo verde de la huerta lleva guisantes, espárragos trigueros, brócoli y pepino.

Rebeca Barainka (Galerna)

El restaurante Galerna de San Sebastián se ha asentado en poco más de un lustro como uno de los más interesantes proyectos de renovación de la cocina vasca. Rebeca Barainka (Ciudad Real, 1991) comanda los fogones junto a Jorge Asenjo (Madrid, 1987) en una apuesta que mira hacia el producto, la tradición y la temporada con ojos nuevos. En este encantador comedor del barrio de Gros pueden probarse desde un plato llamado ‘Euskadi tropical’ y que cuenta con berberechos, ‘codium’, escabeche de plancton y helado de mango hasta pescados del día al pilpil.

Esta joven chef ha conseguido hacer historia al convertirse en la mujer más joven en la historia de España en lograr una estrella Michelin. Vicky Sevilla (Quart de les Valls, València, 1992) comanda el restaurante Arrels en Sagunt, ubicado en la antigua caballeriza de un palacio, donde los platos entran por los ojos. Un ejemplo de ello es la quisquilla de Santa Pola con emulsión de espárrago blanco, ajo negro y ácidos -con una presentación casi pictórica- o la ‘royal’ de pato y anguila, enmarcada por un disco de ‘foie’. Cocina de tradición reconocible, pero con una puesta en escena espectacular.

Martina Puigvert Puigdevall (Les Cols)

De casta le viene al galgo. La jovencísima Martina Puigvert Puigdevall (Olot, 1994) es la jefa de cocina del restaurante Les Cols, que ostenta dos estrellas Michelin en La Garrotxa. Su mayor referente es, lógicamente, su madre, Fina Puigdevall, creadora del proyecto en 1990 y que actualmente comparte el trabajo entre fogones con su hija. Martina es el relevo natural para una cocina tan apegada a la tierra como la de Les Cols, donde se pone el énfasis en productos como el alforfón, pseudocereal que llega a la mesa en forma de lionesa, o las judías de Sant Pau -el caviar de La Garrotxa- acompañadas de manitas de cerdo y nabos.

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Olga García (Fuentelgato)

En el diminuto pueblo conquense de Huerta del Marquesado ha surgido una sorpresa (gastronómica). La que ha montado Olga García (Huerta del Marquesado, Cuenca, 1997) junto al valenciano Jorge Paz, dos años menor. Nominados a mejores cocineros revelación en el próximo Madrid Fusión 2022, ofrecen una cocina «libre», según sus propias palabras, y más basada en el mercado que en el producto de proximidad. Trabajan solo para 12 comensales a los que ofrecen platos que escapan a las clasificaciones como el arroz de repollo y trufa o la alcachofa con anguila y ‘allipebre’. Todo un hallazgo en plena España vaciada.

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